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ぼたん鍋  猪鍋 🐗 

ぼたん鍋 猪鍋 ❁ 🐗

友人はクラシカルなフランス料理がお好みで、
ジビエの季節になるとマルカッサン。
ジビエ(gibier)は、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣です。
完全に野生のものをソヴァージュ( sauvage、)といいます。
猪は、サングリエ(sanglier)仔イノシシが、マルカッサン(marcassin)瓜坊の事です。
肉質が硬くなるので、マルカッサンを頂くことがフランスでは多いようです。
秋になり、狩猟シーズンが始まるとそわそわ、獲れた獲物は、少し置きます。
熟成です。フザンダージュ( faisandage、)といいます。

食肉にするためには銃の打ち方が駄目だと内臓が破裂して肉質が落ちたり、、コツが要ります。
そして血抜きと解体。技能が問われます。
近年、害獣駆除しないとならないほど増えた鹿やイノシシは、土に戻すものがほとんどで、
食しません。10%も有効活用されてません。

美味しいのに、気持ちが悪いから、食べたことが無いからと言う事で、市場にでまわりません。

以前も述べたように鹿は宮中でもいただてた記録がある、日本古来の食べっものですし。
猪も大和の時代から食されてきました。イノシシとは大和言葉では、イ(猪)の肉(しし)と言う意味です。
御存知のように、家畜化したものが豚ですね。

仏教伝来、肉食を好まず、、以来薬として食べられたりしました
花札の鹿は紅葉と書かれてますから、鹿鍋は紅葉鍋
同じく、猪は牡丹と描かれてますから、猪鍋はぼたん鍋と言われてきました。

禅寺の裏のお墓などをみると、随分に若い年のお墓があります。
激しい修行と真面目な粗食で亡くなったのだと説明をされた方があります。
お寺には隠語があって、
酒は般若湯 蛸は天蓋 土壌は踊り字、鮑は伏せ鐘など、
タンパク質ミネラルを食べていた人の方が長生きだったとか、、はてはて??
猪肉は牡丹もしくは山鯨 、牛肉は冬ボタン、シカ肉はモミジ
馬肉はサクラ、鶏肉はカシワ
名前があって、使われてると言う事は、、食してたのでしょう、、( *´艸`)

    ぼたん鍋 緑水園  鳥取県 南部町 緑水園

私はフランス料理もいいけれど、
猪は家庭でできる美味しい鍋で頂くのがいいとお薦めし、、召し上がっていただきました。
こんなに美味しいとは思っても見なかったと言う、言葉をいただきました。
その牡丹鍋をようやくご紹介出来ます。
今回のお肉は、鳥取県南部町の緑水園のものです。南部町の特産として売り出してるようです。

      牡丹鍋  焼き豆腐 牛蒡、蒟蒻、味噌だれで煮る

先ずは焼き豆腐とささがきに切った牛蒡を鍋に、湯通した、つき蒟蒻もこの時に。
昆布だしと味噌を入れます。
味噌はついてきました。牛蒡のすったものを味噌とよく合わせて作った味噌だれの素です。
私はそのほかに、味噌を200G、出汁もたっぷり、
 
  牡丹鍋2 牡丹鍋 好みで、茸 青菜 葱

後は好みですが、茸、青菜、葱など、、
そして、、
お肉です。ご覧ください、見事ないのしし肉です。
 
     牡丹、猪肉 イノシシ肉 南部町緑水園

猪は山鯨とも言われて、クジラの肉のような風合いがありますが、今夜は薄く切ってありますので、
焼かずに、くつくつの鍋に入れて、煮えたら、するっといただきます。くつくつ、、くつくつ。

      牡丹鍋 4  猪鍋  猪 あっつい味噌だれに、さっと。あっという間に蒸気です。直ぐに色が変わります。

牛と違って、煮込んで固くなるようなことは無いようで、塩梅で味噌だれも一緒に絡めて頂きます。
残りは、うどんや御餅で、御餅が非常に美味しかったです。

      丸餅 丸餅 これが心憎い美味しさ。

ポイントは、一本、牛蒡をささがきにして、最初から煮る事です。

江戸時代には薬食として食されました。
効能は、良質のたんぱく質をはじめ、疲労回復や皮膚の健康、新陳代謝を促すビタミンB郡。
カロリーは豚や牛に比べてはるかに低いです。
国技館の傍、両国にあるももんじ屋さんは、熊も狸(今あるかしら?)も、鹿も、猪も。
江戸時代方続く、薬食として9代続くしし鍋のお店です。
両国橋の近く大きな猪が目印です。

蕪村が「静静に五徳にすえにけり薬食」と詠んでいる薬食とはボタン鍋のことです。

野生の猪肉はコレステロールの多い家畜の肉と違いDHA、EPAを含みます、
血栓を溶かしたり、血液をサラサラにして、若々しさを保つのに役立ちます。
と言う事で赤い筋肉を持つ日まで、せっせと薬食します。

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コメント

[C3643]

hippoponさん おはようございます。

栄養つけすぎでねすか・・・・。笑)

身体、暖まりますわな・・・・ご馳走様・・・!!。笑)
  • 2014-12-28 09:29
  • ひげ
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  • 編集

[C3644] ひげさん

おはようございます。

栄養つけ過ぎなの。
ほんと、日本中の年末は食べ過ぎの傾向にあると思います。

けれどもイノシシの肉は滋養はつくけど低カロリーで、
肌にもよく、冬のカサカサ
かゆかゆには効き目があるそうですよ。

北海道の人は豊かな自然と、冬場の大変さもあって、
健啖家が多いいような気がします。

害獣駆除は農家にとっては必修。
そこまでにとどまらず、有効に町興しなさってる。
素晴らしい試みだと思います。
  • 2014-12-28 10:17
  • hippopon
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[C3645] こんにちは(^-^)

猪肉、スタミナ付きそうですね(´艸`*)
以前勤めていた会社は広島の山間部に工場があったので
シーズンになるとよく猪肉を貰って食べていました。

焼いて食べたり、豚汁みたいにしたり(*'ω'*)
鹿はタタキを食べた事がありますが、クセもなく食べやすかったです。

でも、実家に帰ってからは食べる機会がなくなりました。
ただ、猪はいるけど・・・( ̄▽ ̄;)

我が家の猪事件、思い出しました。
http://dreampassport919.blog.fc2.com/?tag=%E3%82%A4%E3%83%8E%E3%82%B7%E3%82%B7%E3%81%AE%E5%8B%95%E7%94%BB
この時の猪は食肉になったようです(^^ゞ

[C3646] coconut punch さん

こんにちは
猟友会は銃を使わなかったのですね。

発見者にはお肉はきませんでしたか、、、(^_-)-☆

それと私、南部町、しまねだとばかりおもてたら、 鳥取でした。
すいません。
山間部の殖産。なかなかやると思って、、
今年もジビエハンバーグはやってるようです。
それは鹿で、もうちょっと頑張ってほしいのですが、
ちゃんとしたコックさんが試みたらいいと思ってるところです。
コンセプトと試作品段階までは相当に良くても
消費者が頂くときに、アルバイトでは問題があって、、
ま、今年も一度は食べてみようとは思いますが、
余程私が作った方が、鹿バーグは美味しいのです。
ジビエは養殖でない分、栄養価は高いと思います。
しかし、島根、鳥取、山が豊かなのですね。
特別な🍄、ジビエなど、まだまだ、
市場に出てもおかしく無い様な物があると思います。


  • 2014-12-28 15:43
  • hippopon
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[C3647]

ぼたん鍋は、食べたことがないですね。
食卓に出たこともないし・・・。
  • 2014-12-28 16:06
  • ジュリアルーシュ
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[C3648] ジュリアルーシュさん

猪は香りが独特で、
生姜、酒などでにおいをとばして料理するといいですよ。
京都では鞍馬で、猪料理があったのですが、
いただきませんでした。
お馴染ないですが、、滋養が付くと、、
ある方が、山の神様に感謝して、、とおっしゃたけれど、
天然自然の恵み。
自然薯も天然はおいしいでしょう?
お肉も実はそうなのです。

旨味と滋養強壮。
牛蒡味噌がとても良く出来てましたよ。

  • 2014-12-28 18:27
  • hippopon
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[C3649] hippoponさん

hippoponさん、こんばんは。

雑用係の私、大掃除から棚卸から
もう頭も体もどうかなりそうな、
余裕がなくてhippoponさんの記事がゆっくり読めません、
hippoponさんをゆっくり読めない毎日は、
こんなにも心が乾いてしまうのか、とびっくりしています…

も少ししたら、じっくりまた読ませていただきますね。
年末寒波ですって、
お風邪などひかれませんように。
  • 2014-12-28 21:53
  • 珈琲案内人りん
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[C3650]

ぼたん鍋 美味しそうですね。
我が家の方も 5年位前から 猪が出始めまして
今では かなりの被害が出ています。
前は 雪国では 猪行きていけない と言われてましたが
もはや そんな事有りませんん。
どうにかして 捕まえて ぼたん鍋に しないとね。
  • 2014-12-28 22:13
  • ピオーネ親父
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[C3652] ピオーネ親父さん

こんばんは、
猪はクマがいないと一番森の中では強くて、増えてるようです。

猪は町興しとしても十分研究の余地があると思います。
栄養価も高く、カロリーは低め。
豚より数段美味しいと思います。

猟友会とタイアップして、
青年会議所当たりの若様たちにまず、、いかが?
  • 2014-12-28 22:40
  • hippopon
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[C3654] 珈琲案内人りんさん

珈琲屋さん行けてないです。
忙しいですよね何となく、、
すがすがしいお店でないとお客様ははいりません!!

頑張って!!寒くとも!!ふれ~~。と☕ (#^.^#)☕(^◇^)
私もラストスパート頑張ります
  • 2014-12-28 22:45
  • hippopon
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