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Un plat heureux 幸福な一皿 NO2

時間より少し前に、お店につくと、既に、にこやかに 全員集合
シェフ、サーブのナイスガイ君、若い料理を目指すお嬢さん。グルマン君。

秘密の一品目は普通はメインで出す食材。
そしてビスク。
お皿が近づくともう、香りがやってきます。
強く、既に甲殻類の独特の香り、彼のビスクは、荒々しい。
といっても、煮たたせたようなものではありませんよ。
濃厚です。香りを充分に感じてから。
一口、スプーンで掬い上げると口元までに、濃厚さが伝わって、
今まで覚えたビスクの味を思い出します。
口に入った時は既に想像の味と現実の味の2種類が合わさるような感じ。
沢山の材料を使った、贅沢さ。
後で大笑いしたのですが、、
最初にいただいたときは、あまりの美味しくて、お替りしたかったけれども、
シェフの御友人がわざわざこのためにいらっしゃると言うので無理でした。
その時の様子を話したりして、、大笑い。
度々はお願いできないし、
これほど濃厚なものは他にはないし、、
ホテルなんぞで、何分の一の量で、薄いのなんか飲んだら、
覚えた味を忘れそうで、、などと、、食いしん坊の話がつづきます。
力強く、確実に滋養が付く。深い海底のスープでした、

  ビスク 伊勢海老 ビスク 伊勢海老

これがビスクです、たっぷり。普通はCUPに。
伊勢海老を使いました。

ビスクは、フランスのビスケー湾からとられたと言う説と
甲殻類を二度焼きするところからという説などがあります。
ロブスター、カニ、エビ、ザリガニ等の殻からうま味を最大限に抽出します。
殻も滑らかなペースト状にすり潰します。慣れてないと潰せません。

伊勢海老のは、上品で滑らかにですが、
活き造りの殻の硬さをかんじることも、お刺身を思い浮かべることも出来ました。
物凄く濃厚で、何十ぴき頂いてもこういう事にはなりませんが、、
ビスクも素材で、、ザリガニは野種味があって、トムソーヤが大人になって飲むような感じ。
ロブスターは華やか。


かつて、日本をリードする人々が寄り集まったグランメゾンで腕を振るった彼の腕前。
力強くて、食べ物は、生きることを貰うと言う事を体現できます
激しい判断をするそういう人はきちんと食べないと働けません。
見合うお料理です。
翌日の漲りが違います。
ニンニクを食べた、焼き肉を食べたと言うのでない、
バランスの取れた精神も安定するお皿。
選んで食べて選んで道を探す。そういう一皿の教え。
踏みとどまって流されない料理。人生観。

作品を頂くので、私はいつもドレスです。
色留袖、訪問着の時もあります。
今できる私の礼は、勝手にドレスコード。
ご一緒の方も、いつも、ジャケット着用ですよ。

  鱸ショロンソース  鱸 ショロンソース

そこで今度はパイが焼かれます。小気味いい音で泡だて器が動いてショロンソースも出来ました。
出来立てのソース。
ソース ドゥ ショロンはトマト,澄ましバター、白ワインビネガー、ハーブなどと
卵黄を合わせて撹拌しながら火にかけて作る、温かく滋味溢れるソース。

パイは小さい時はお皿で頂くので全部ぐるっとパイ生地でしますが、
今日は、デクパージュして頂くので、、下は小麦粉。上がパイです。
デクパージュとは、お肉や魚やお菓子をお客様の前で切り分けることです。

  1019-3 テーブルを併せて  

銀のお皿では無くてアルミホイルで、2尾。
一人は、フランスのボキュースで、修行した方です。
国賓級の方のサーブのなさいました。
ボキューズに師事したシェフはいらっしゃいますが、彼はサーブで。
胃潰瘍になるぐらい気を使ったよ、うっふっふと。
雑誌のモデルさんだったナイスガイ君で、手際の良さと、丁寧さと、、。

   1019-4  大先輩とデビュー 1019-5 ショロンソースは切り分けてから塗ります、みえますでしょう?

そして、一尾は、、そうです、もう一尾は、初めてのデクパージュの若い女性。デビューです。
彼女に技術を覚えてもらいたいシェフ。大先輩のナイスガイ君、そして、チャンス提供のグルマン君。
皆が彼女の事を思う夜です。
「失敗しても誰もおこる人はいない。だから、思い切って、」と私も。
貸し切り状態で、ワキアイアイ、、
うっふふ。
「ナイスガイ君、早すぎる、、」とデビュー嬢。
「此処で、ちゃんと切り分けられるように料理してあるから」と、手をかすシェフ。
「ボキューズではこうやってお皿を、、」と思い出したようにナイスガイ君が話し、、
高橋シェフが、最初ははにかみ屋さんだったことも。
彼はボキューズの薫陶を受けて仲間は、何とあの有名なシェフで、○○君だった。
君??
ナイスガイ君は、かなり若く見えましたが、、立派な経歴。
黒いタキシードがよくお似合いそう。
気が付かない私がおかしいのであって、、びっくり。大笑いしました。
失礼にも、、ぱちゃぱちゃ写メも、
「さすがに、、映像がいい!!」とか、、大笑いで、、にこにこ。

  1019-6 流れるような美しい点前でなく、サーブ❥こなれると言う事は、美しいです。

美味しいスズキのパイ、見事なデクパージュ、それよりも何よりもわくわくと愉しい仲間意識
勿論お客様と、作り手、サービス、プロはぐちゃぐちゃにはなりません。
お客様も。うん。

  71019- ショロンソース 1019-8 記念すべき一皿目

「デビュー嬢の初めての記念だから、お頭を進呈しますとお皿に、、」笑顔で、召し上がってる。
心が一つになるとき、信頼し合って、
こうなるマデハ、勿論出会いがあって、作って来た絆があって、
時間もかかりましたが、主客一体の一座建立。
お茶の精神も、能の精神も人々の健全な魂の交流。
流れてるのは信頼と善意。

少し人を思って、礼節の保たれる空間で、交流する。
帰り道は、飲んでもないのに、スキップするようにグルマン君。
「次はブレスのデクパージュかな?」
「あら?
ナイスガイ君は、クレープシュゼットを良くやったとおっしゃってたわよ。」
あれ、設備あっても出来ないレストランいっぱいあって、、話は尽きなかった。


クレープシュゼット 1019-あ 1019-2


そのころレストランでは、3名で祝勝会してらしたらしい。
幸せな夜、、欲得でない心。確かな技術と、プロデゥース。
独り住まいで、ブロイラーのように暮らす都会の孤独。
帝都の夜は、一座建立の心地よさを求めて流れてゆく。
貴方は?信頼すべき人の輪にいらっしゃいますか?
幸せを感じる場所は?一皿は?

今宵はこの辺で、、。

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コメント

[C2578] こんにちは(^-^)

スズキのパイ包み!
何かカワイイですね(*'ω'*)

それにしてもTVでしか見たことの無いような空間で・・・。
自分なら緊張して味が分らないだろうな・・・(@_@;)

素敵な時間を過ごされたようですね!
羨ましい限りです(^_-)-☆

[C2579] coconut punch さん

こんにちは

東京には美味しい場所があるのだろうとおもって
歩きましたが、本格的なソースというと
なかなか。
演劇等、歌舞音曲、絵画、書、工芸何でも言えますが、
激しいこだわりが無いといいものは出来ませんものね。
お茶の修行の意味で、一流の人の作品を観たり聞いたり。
そのうちにその後ろのものがみえて、
良いものを作る人の姿勢は一貫してる。
妥協した時に無残に崩れてしまう。
人間だから体調もある。
更年期は女性だけでないことも見えたり、
人生は長くなったので、白髪になってから、
それまでの修行が本物だったかが出てくる。
料理は、残せない芸術だと思ってるの。
納得する一皿は、その人の旬や、命をもらうようです。
横浜では出えない人にも出会えました。
東京と言う街の底の深さを思います。

鱸、台風でかわいいでしょう?
本当はおっきなのだったのですが、、
作り方は出てますよ。
デクパージュも出てるんではないかしら?
次につったら、試作してみます?
やさしさに包まれたならなどを聴きながら、。

フランス料理は気の合うレストランと勉強で愉しくなりますよ。いい素材が沢山あるんですもの。
先ず、自分でやってみるのもなかなか。
やると組み立てが解るし苦労もわかるし、、値段が高い意味も、。
そして手抜きも見えちゃうから、、まいる。
何事も気概が無い人はダメだと言う事も。
今フランス料理は、ちょっと苦戦。
ファミレスに毛が生えたようなことばかりになっちゃって。
その一皿が食べたいから、自分では不可能だから行きたいの。
同じ素材で、一流と言われてる人が同じレシピ、
同じ師匠でも違う。それが解っちゃうから厄介で、、
また楽しい領域になってしまった。
東京での趣味ですね。

美味しいものはリラックスして、愉しい世界なんですよ。🍴(^◇^)
  • 2014-10-20 13:50
  • hippopon
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[C2580]

スズキのパイ包み!とは、また古典的なフランス料理を召し上がったのですね。フランス料理店やホテルのHP等で見る事はあっても実際に召し上がった方の感想は初めて見ました。料理だけでなく、これまた古典的なセルビィスも一緒に味わえたとは………このフランス料理店の店主の方の力量も凄いですが、それを実現させてしまうhippopponさんの力量にも感服しました!
  • 2014-10-20 16:39
  • 帝都辺境伯
  • URL
  • 編集

[C2581] 帝都辺境伯さん

こんばんは

ボキューズのスペシャリティでもあって、
大きなのが写真で見れますものね、
このスタッフ、フランスのボキューズのお店に行ってるのでした。
ぎゅっと抱きしめられたりもしたみたいです。
わぁ~~羨ましい、、とおもいました。
Loup en croûte feuilletéeは、フェルナン・ポワンの頃は
バターソースだったらしいです。
ボキューズは10年前にレジオンヌ・ド・ヌール勲章コマンドゥール(Commandeur dans l'Ordre de la Legion d'Honneur)。
フランスはお料理に勲章が与えられる
かの国の料理の重み流石だと思いました。

サービスは、フランス料理も日本料理も技術以前の事が駄目な人が多いいです。ただ制服着て着物着てで、名のあるところでもがっくりなことが多いいですが、
伝統的な心を受け継ぐ素地が緩くなってるのだろうと思います。
自分が強くて、お客様が主役であることが理解できてない輩もでくわします。
料理人は根性が無くなったし。
なかなか情けない事にも出くわします。
プロである誇り。それがほしいと思う事が多いです。
  • 2014-10-20 17:14
  • hippopon
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  • 編集

[C2582]

幸せを感じる場所は、家ですね。
そして、家のごはんですね。
最後にたどりつくのは、母親の料理だと思います。
  • 2014-10-20 21:31
  • ジュリアルーシュ
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[C2583] ジュリアルーシュさん

美味しいシェフには、必ず、舌のバックボーンがあって、
お母さんがきちんとしてるのでした。
出汁を、きちんととってる。
良い昆布や、かりかりけづりぶし。
私は父かしら?
彼は料理人でもないのに不義の調理師免許もとったし、
いつもスープストックとってた、
経済人だったのに、、
食いしん坊も一代ではならず見たいです。

お母様のお料理上手は幸せな家庭のもとですね!
  • 2014-10-20 21:36
  • hippopon
  • URL
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[C2584] ジュリアルーシュさん

父もなくなって、もう自分の家が無いから
あそこがご飯をたべる家になってきたのかもしれません、
そうだ、、そんな感じのする夜だったのでした。
  • 2014-10-20 22:01
  • hippopon
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[C2585]

hippoponさん おばんです。

ゲストが主役・・・これが一番大事・・・!!。笑)

でも・・・接待する側の自分も同じ舞台にいる・・・。笑)
  • 2014-10-20 22:12
  • ひげ
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[C2586] ひげさん

凄~~~く楽しかったのでした。

ひげさんも、いい写真撮れて、、
お金が介在する、、仕事だからでも、
またちょっと違う関係ってあるんですものね。

海は油を流したような日があってもうねるでしょう?
沼は、神秘の静けさで、鏡のようですね。
実際映るんだから、すごい。

接待の極意は、真心。
その人、その場に在って臨機応変と言う事もありますよね。

外気は大分秋めいてます。
そちらは煙たつ水面。十分気を付けてください。


  • 2014-10-20 23:28
  • hippopon
  • URL
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[C2587]

hippoponさん おばんです。

海は油を流すような日があってもうねる・・・都会の娘さんが、こんな事を知っているとは・・・驚きです・・・。笑)

同じ舞台に立つ・・・どこまで共有できるか・・・お互いが勉強ですね・・・。

  • 2014-10-20 23:52
  • ひげ
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[C2588] ひげさん

私は飲めないのですが、持ってゆきますよ。

もう一番やり抜かないとならない勝負があって、
それを終えたら。なかなか手ごわい。
そして、見参します。

私は航海をしたことがあるのです。
赤道を越えた、、揺れる星空もかつてみたのでした。
  • 2014-10-20 23:56
  • hippopon
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