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Un plat heureux 幸福な一皿 NO1

フランス料理のご紹介をすることもおおかったようにおもいますが、
実際には何倍も何倍もいただいて、
ご紹介出来無い様なものもありましたし、
名前ばかりのモノもありました、過去の栄光で商売してる、
商売にもならない、店の写真も沢山うずもれてます。

他人に作らせて名前だけのお金儲けの場所は、
チェーンレストランでもやらない間違いをする。
だらんとした冷製の魚介類なんて、
「これ、生暖かいけど、、」と言うと、
いかにもアルバイトが、、
「そういったものでして」などとほざく、
店主はTV出演中だそうで、TVで笑顔ふりまいて
誰でもできる御惣菜に毛の生えた料理作って
名前挙げて主婦相手に商売しようともくろんでる・
、、ばかばっかりで、二度と行かない。
主婦は5千円以上のものを食べないとは、
よくいったもので、それに倣った料理を作り
小銭儲けしてる。

フランス料理は手間がかかって材料はフランスの特別な地域からやってくる。
一卓いくらにもなる。
お金持は、親のお金で食べてるバカボン以外は、しわいものであって、
対価に見合わない皿にお金は支払わない。
材料、シェフの力量、黒服と呼ばれるフロワーの人々の技量。
所が、ホテルなどは材料制限があって、何だ、、これ水で薄めた¿?と言うコンソメ。
何故?と言ったらバックに商社がついて、
只の宿泊所になってしまったらしい。権威だけの。
馬鹿馬鹿しく、おさるが黒服着てサービスしてるような失礼なサービスを我慢することになる。
古い人は、それなりに訓練を受けているようで気の毒でたまらない。

いまどき数万が落ちる料理。
それでも好事家は、そのために働き時間を空けて、どうしてもと、
そのシェフのものがたべたい。
そういう客筋はお店の誇りでもある。売り上げがいくらと言うのは、商売人がやることで、
身分の高い人がお好みな店は、見栄っ張りで、
仲居まで、お客より自分の方が上だとえばる。

料理人は自分のお料理の理解者が口がおごってるほどワクワクする、怖くもある
口がおごってくると、いくら作りましたと言う顔してても弟子に任せたのが解るし、
馬鹿ばかしく、ぜったいにいかない。

日本で有数の腕の人のを頂いてる、多分今は、フランスでも作れない技術力。
だから、馬鹿でないかぎり作り手は誰が基準であるか、
自分の腕はどうかと分かる筈であって、業界の人ならわかることだ。
慢心して、プロと言った時にプロになったと言う様な
やからは 商売であって、料理人の列から外れる。
他の路の人と言われた技術力の無い作り手もいた。利潤追求は上手。
スタッフの幸せ、お客様の満足などは利益の前になくなる。

餌であって流し込む料理もあるが、お付き合いならしょうがない。
にっこり笑顔も作れる。
テーブルの趣旨に合わせて、フォークを置いたりもする。
酔っぱらってフラフラしてるソムリエのいた、グランメゾンなどは酷かった。
ある方が、ソムリエはいらないよ、
ある程度の人なら、皆、知ってるようなことしか知らないし、
うるさいだけだという。なるほどねぇ~~と。
彼は倉庫を借りてコレクションを預けてある。
シャンパンを抜いてもらう時に必要でしょうが、、などとおどけるが、、
自分の方が上手いぐらいな言い方だった。
料理とワインを併せるのは。
着物を帯を併せてゆく作業にも似てる。一番の楽しみな時でもある。
ドレスと宝石を併せる様な、、。
そんなもん、頭になくて食べに行けるかと言う事だろう。
私は飲みませんので、、料理だけ、、

好事家の集まり、なかなか新参者は馴染めないと言う有名なお店。
シェフ一人の腕で作るのだから、それは大変な作業。
狂いはない。だから、舌ができない人は食べなくていいのだと言う事になる。
子供でもファンがいて、、
夜の道路に響く様な声で、、
「○さん、、又来るからね~~、また来るからね~~またつくってよね~~」
と手を振ってる姿をみたことがある。
あの子はすごい、、と聞くとやはり、普段から美味い所に出没してる。

本来は王侯が頂く様な物を作ってくださる。
一人シェフなので、誰にも教えたくはない。満杯になってしまいます。
是までの修行と、時間と勉強のつまったところであるから。
辻静雄先生のお話に出てくるような遠くて高くて、、、そして美味かった、、場所みたいな・

そこで、先日スズキのパイ包みを、見事なサーブで取り分けたのを見損なった。
我等も特別料理でありましたが。心残りで、、
今回お願いいたしました。

前日の真夜中、青ざめた声で留守電。
そして、かけると、、
台風で、約束の魚が入らない、、氷見に2尾、小さいのがありそれを押さえたらしい。
フランソワ ヴァテールのような、、必死さ。声はしらふで明るいけど辛かったみたい、
大きな一匹は無理で、各自のものとなりました。

フランソワ・ヴァテール(François Vatel)は宮廷料理人です。
フランス料理が、政治外交に必要で、勲章まで頂くお国柄を顕著にする様な逸話の持ち主です。
彼は晩餐会に必要な魚介類が届かずに、自殺したのでした。
またそのお話は、別に書きますね。

スズキのパイ包みをメインにお願いし、ビスク。
そしてもう一品の繋ぎはシェフのお任せにしてありました。

幸福な一皿、美味しい一皿は言うまでも無かったのですが、、皆が幸福な一皿でした。
客がさぁ~~なんていう場所では無く、
それぞれを「さん」づけで、よびあって、穏やかに料理は進みます。

今日は、楽しみだ、、とグルマン君。
「彼は、約束の大きなスズキでなかったでしょう?張り切って合わせてくる。」
妙なお追従とか、おまけの料理ではなく、技量です。
凄腕の彼にエンジンがかかる。
どんなできばえか?そして、何が起こるか??

ワクワクでもあり、、

  1018-1 鰊と南瓜のパイ

スズキのパイ包みは、魔女の宅急便でキキが、御婆さんと古い薪の釜で作った鰊のパイに似ています。

   1018-2  薪のオーブンで、、

あの物語はスエーデンがモデルで、鰊はたくさん取れて、鰊と南瓜のパイだったようです。
心ない孫娘に「私これ嫌いなのよね」といわれた、

   1018-3 何か御用?

真心の届かなかった辛い日の。

今日は此処までで、
懐かしい魔女の宅急便のセリフをどうぞ
ユーミンの「ルージュの伝言」がオープニングテーマ。
「やさしさに包まれたなら」がエンディングテーマでした。

雨が降り出します。
「あんなにいいお天気だったのに
ヒゲがピリピリする
雨やどりしよう!
ダメよ 間に合わなくなっちゃう
お料理も冷めちゃうわ!
(6時の鐘の音)(チャイムの音)
何かご用?
お届け物です
まあ ずぶぬれじゃない
でも お料理は大丈夫です
だから いらないって言ったのよ
(母親) なあに?
お婆ちゃんから またパイが届いたの
受け取りにサインをお願いします
私 このパイ キライなのよね
今の本当にあの人の孫?」

懐かしい映像と、独り立ちしてゆくキキの心を思い出しますね。

明日は、ボキューズ仕込みの、幸せなお話にします。尻切れトンボで申し訳ありません。

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コメント

[C2566] こんばんは(^-^)

私もお酒、飲めません(^^ゞ
だから料理だけ!!

スズキ=シーバス・・・いつも宍道湖で釣ってる魚(/・ω・)/

こちらでは宍道湖七珍の一つで”スズキの奉書焼き”として料亭などで食べられています。
http://furusato.sanin.jp/p/area/matsue/69/

もちろん!食べた事無いです(T_T)
料亭なんて行ったこと無いし・・・。

料理のメインになる魚なんですね~。

[C2567] coconut punch さん

こんばんは。

奉書焼きで頂くのですね。
白魚には思い出があります。
父は食いしん坊で、料亭で気を利かせて、真空の
活きたのを持たせたのに、、
その後、まだ遊んじゃって、、持って帰って来た時は、、
真っ白にお隠れあそばして、、
あれって、踊り食いするでしょう??
試みたができなかったけど、、
次の時は、運転手さんに真っ直ぐうちまでと、、
ああなると金魚を頂くようで、
どうも、、馴染めなかったのでした。

シーバス、ルアーで、大きなのを吊りげるんですね。
汽水にしかいない蟹とかもおいしかったっけ。
湖が豊かさをくれますね。
今日の夕焼けも素敵でしたね。
  • 2014-10-19 03:17
  • hippopon
  • URL
  • 編集

[C2570] おはようございます(^-^)

またまたお邪魔しました。

白魚・・・真っ白になっちゃったんですね(^^ゞ
こちらでは主にお吸い物です。
踊り食いはちょっと勇気が要りますね(@_@;)
食べた事ないけどムリ!

宍道湖の蟹料理は聞いた事がないので、
他の汽水域には美味しい蟹がいるのかもしれませんね(^-^)
蟹と言えばこちらはお隣の鳥取県のズワイガニ!
蟹食べたいです~(≧▽≦)

[C2571]

本当においしいお店は、最初の一皿から最後の一皿まで手を抜かない、どのお皿の料理も一口目からおいしいと思わせるものだと思います。
そして、店も客も対等な立場だと思います。
どちらが、上ではなく・・・。
そして、お店の雰囲気、接客など全体的な事を含め、また行きたいかどうか、わたしは決めてますね。
料金は、安ければいいというものではなく、また、高ければいいというものではない。
それに見合ったか対価かどうかですね。
  • 2014-10-19 10:29
  • ジュリアルーシュ
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  • 編集

[C2572] coconut punch さん

透き通ってたのが真っ白に、、びっくりしましたよ。

蟹は、、石蟹??あいまいです。
図鑑で調べて、、。
鳥取は蟹ですものね。
米子漁港には、今頃ははたはた??かしら?
  • 2014-10-19 15:22
  • hippopon
  • URL
  • 編集

[C2573] ジュリアルーシュさん

こんにちは

京都のフレンチ総なめなのではないですか?
私のはクラッシックフレンチで、ど~~んとしてます。
頂くためにウォーキングしてる部分もあります。
身体が整は無いとどうも、カロリーが多いいので不味いです。
  • 2014-10-19 15:26
  • hippopon
  • URL
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[C2574]

フランス料理もそうだけど
高級なお店に行った事無いからなぁ・・・
でも、やっぱ長続きする良い店は、従業員の教育も完璧ですね!

[C2575] こんばんは(^-^)

よくご存じですね!
今の時期ハタハタ、お店にたくさん並んでますよ
(*^_^*)
魚が美味しい季節ですね~。

今日は何度もお邪魔してしまいました(^^ゞ

[C2576] ひろりんさん

そうそう、
従業員さんが居ついて、
しっかりしてるところはお客様にも気を使えるものね。

今夜は、愉しかった交流です。
皆が楽しい気持ちだったこと。
  • 2014-10-19 22:49
  • hippopon
  • URL
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[C2577] coconut punch さん

カニ漁の前は、ハタハタだと効いたことがあるのです。
9月末から。
日本海近海の漁ですね。
やはりしょっつるで召し上がるのですか?
  • 2014-10-19 22:55
  • hippopon
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