お迎えが来ない居候hippoponの日常

Couronnement de Carl　　
カールの戴冠　　Meinndelissyu　




Majordome　　宮宰


　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　カール王行進曲　　　König Karl Marsch






Meinndelissyu
下諏訪産日本鹿　家もも肉のマジョルドーム


Majordome　　宮宰　とは　宮廷の執事のことです。
エスコフィエの本に　その名前の料理があります。
食いしん坊君は　エスコフィエを手元に置いた時から頂きたかったそうです。


マジョルドーム
②　カール＝マルテルの子ピピン3世（宮宰：ラテン語でマヨルドムス）にちなんで
　　「王ではあるが力無き者と　王では無いが力がある者のどちらが王たるべきか」とローマ教皇に問うた
　　ピピン３世の職責を冠したソースをエスコフィエの本を買った時以来、ずっと食べたいと思っていました。　
　　宮宰→majordome（マジョルドーム）
　　（白水社　〇　エスコフィエ　〇）
　　cuissot de chevreuil majordome とありますが、鹿であれば部位はこだわらず


鹿の焼き具合が丁度好みでした。素晴らしくおいしくて。
写真でもたっぷりとしたポーションなのがお解り頂けると思います。




　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　イチジクの葉に包まれて焼かれた鹿が　フランベされます。




ある場所への　ぼやき
鹿　ひと切れチョコんで　さぁワイン　のんで、　僕が相手をするからさって、料理そっちのけの居酒屋とは違います。
水商売、、料理もできるホストになっちゃう。。王の名はあっても力無き者。期待してたのに、こけおどしばかり。
そういう　　料理ではない　雰囲気や　お人柄での商売もあるわけで、
料理で勝負できなければ　　そうするしかないか、、
足りないところはパンにバターくっつけてお腹いっぱいにしてね♪
この手の商売は、フランス料理レストランと言ってほしくないなぁ～。
料理で勝負してほしい！　
可笑しいでしょ！まともなレストランの厨房にいるものならなんで??大騒ぎするの???と思うはず、私👏されるわ。



　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　フランベしたところ、今度はよく写せたでしょ♪



あんなので誤魔化して、碌な修行してこなかったんだ、と。
人それぞれなんでしょうけど、ちょっと失望の場所もあります。
フランス人の胃袋、日本人だって、、しっかり働いてる人は体を使う人も頭を使う人も同じように健啖です。
お客様の質もチャラいんだろうなと書かれてるものを聞きながら失笑してしまう。

あ、芸能人と同じでレトルト食品に顔載せるのか。
馬鹿ったれ!　
私は、フランス料理を堪能したいの!
もういいんだけど。なにやってるんだか！一時もてはやされても作品と言えるものが残らない。
フランスの歴史が作った骨組みがあるフランス料理とも言えない.
名こそ惜しめ！



　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　マジョルドームは　ソース　ポアヴラードに、栗の付け合わせのピューレを添えます。
　　　　　　　　　　オリジナルで、しかも歴史を知らない者同士だと　こうは　うまくいかない。
　　　　　　　　　　食いしん坊君とシェフの見えない奮闘が静かに滾ってる。
　　　　　　　　　　高見へと望む世界。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　高揚と幸福感が満ちます。
　　　　　　　　　　頭でっかちや、　突拍子もない奇をてらう大道芸の様な料理とは違います。
　　　　　　　　　　絵付けの茶碗を使わずに　道具の組み合わせで四季も　意志も疎通する　じわっと滾る　お茶の世界と一緒。



ピューレは3つ　　
　　　　　デュクセル　(duxelles)
　　　　　クリ　
　　　　　赤 は　パンプキンズッキーニ（トランペットズッキーニ）
ソースは　ポアヴラードソース。


　　　　　　　　　　　オーギュスト　エスコフィエ


重い、重い本　エスコフィの中にあった料理です。
エスコフィエ　辻静雄　　小野正吉　村上信夫など　研鑽を積み　生涯をフランス料理に尽くした。
魂あるシェフとは　お客様の向学心を煽ります。
お客さまは一心不乱に仕事の他に　フランス料理と首っ引き。愉しいんだと思いますよ～

厨房にあるものは、大家から　　お小僧さん迄、邪悪な功名心などではない、乗り越えるほどの烈情を持て！
名こそ惜しめ！




いよいよ大納会です。
大発会は　４日。６日間の休暇です❥　


出来ればご声援お願いいたします　m(__ __)m