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Couronnement de Carl  カールの戴冠  Meinndelissyu

Couronnement de Carl  
カールの戴冠  Meinndelissyu 





Majordome  宮宰


          
            カール王行進曲   König Karl Marsch






Meinndelissyu
下諏訪産日本鹿 家もも肉のマジョルドーム


Majordome  宮宰 とは 宮廷の執事のことです。
エスコフィエの本に その名前の料理があります。
食いしん坊君は エスコフィエを手元に置いた時から頂きたかったそうです。


マジョルドーム
② カール=マルテルの子ピピン3世(宮宰:ラテン語でマヨルドムス)にちなんで
  「王ではあるが力無き者と 王では無いが力がある者のどちらが王たるべきか」とローマ教皇に問うた
  ピピン3世の職責を冠したソースをエスコフィエの本を買った時以来、ずっと食べたいと思っていました。 
  宮宰→majordome(マジョルドーム)
  (白水社 〇 エスコフィエ 〇)
  cuissot de chevreuil majordome とありますが、鹿であれば部位はこだわらず


鹿の焼き具合が丁度好みでした。素晴らしくおいしくて。
写真でもたっぷりとしたポーションなのがお解り頂けると思います。




          フランベ1

          イチジクの葉に包まれて焼かれた鹿が フランベされます。




ある場所への ぼやき
鹿 ひと切れチョコんで さぁワイン のんで、 僕が相手をするからさって、料理そっちのけの居酒屋とは違います。
水商売、、料理もできるホストになっちゃう。。王の名はあっても力無き者。期待してたのに、こけおどしばかり。
そういう  料理ではない 雰囲気や お人柄での商売もあるわけで
料理で勝負できなければ  そうするしかないか、、
足りないところはパンにバターくっつけてお腹いっぱいにしてね♪
この手の商売は、フランス料理レストランと言ってほしくないなぁ~。
料理で勝負してほしい! 
可笑しいでしょ!まともなレストランの厨房にいるものならなんで??大騒ぎするの???と思うはず、私👏されるわ。



          フランベ2

         フランベしたところ、今度はよく写せたでしょ♪



あんなので誤魔化して、碌な修行してこなかったんだ、と。
人それぞれなんでしょうけど、ちょっと失望の場所もあります。
フランス人の胃袋、日本人だって、、しっかり働いてる人は体を使う人も頭を使う人も同じように健啖です。
お客様の質もチャラいんだろうなと書かれてるものを聞きながら失笑してしまう。

あ、芸能人と同じでレトルト食品に顔載せるのか。
馬鹿ったれ! 
私は、フランス料理を堪能したいの!
もういいんだけど。なにやってるんだか!一時もてはやされても作品と言えるものが残らない。
フランスの歴史が作った骨組みがあるフランス料理とも言えない.
名こそ惜しめ!



            鹿のマジョルドーム

          マジョルドームは ソース ポアヴラードに、栗の付け合わせのピューレを添えます。
          オリジナルで、しかも歴史を知らない者同士だと こうは うまくいかない。
          食いしん坊君とシェフの見えない奮闘が静かに滾ってる。
          高見へと望む世界。
         
          高揚と幸福感が満ちます。
          頭でっかちや、 突拍子もない奇をてらう大道芸の様な料理とは違います。
          絵付けの茶碗を使わずに 道具の組み合わせで四季も 意志も疎通する じわっと滾る お茶の世界と一緒。



ピューレは3つ  
     デュクセル (duxelles)
     クリ 
     赤 は パンプキンズッキーニ(トランペットズッキーニ)
ソースは ポアヴラードソース。


          エスコフィエ オーギュスト エスコフィエ


重い、重い本 エスコフィの中にあった料理です。
エスコフィエ 辻静雄  小野正吉 村上信夫など 研鑽を積み 生涯をフランス料理に尽くした。
魂あるシェフとは お客様の向学心を煽ります。
お客さまは一心不乱に仕事の他に フランス料理と首っ引き。愉しいんだと思いますよ~

厨房にあるものは、大家から  お小僧さん迄、邪悪な功名心などではない、乗り越えるほどの烈情を持て!
名こそ惜しめ!




いよいよ大納会です。
大発会は 4日。6日間の休暇です❥ 

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コメント

[C32288]

美味しそうに焼かれた鹿肉ですね。
脂身がない牛の赤身みたいなので、
見た感じは初めての感じがしません。
フランベの写真は本当によく撮れています。

[C32292] yuji さん ✒📚

私ねまだ小中学生の頃ねフランベ覚えてよくしてたの
香りがいいし、、でね、、
この前したら🔥ぼ~~~っ、((+_+))
あ、、、もう2年も前、、
以来怖くて出来なくなったの。(;'∀')

こんど写真よく取れたでしょ。なかなかうまくいかなくて。
今日はクリスマスに頂くはずだった
鹿のスペアリブ.
待てど暮らせど届かなくて、ひどい落書きを広告のはしに殴り書きしてあって、、世の中ここ迄ひどくなったかとびっくりしちゃった。
どういうルートで買おうかとまた振出しよ。
まいった。

安心できる場所でご飯を頂きたい。
ガラは サランラップがはzれちゃってるし、
気持が悪くて使えないの。ご本人は肉屋の女房の○○です、
元気になるよ~~~とか、お客様によ。
狩猟肉、なかなか大変。
出来の悪い中学生の妙なのりなの。品物迄心配になってしまった。
色々あるわ。申し訳ありませんもないのよ。
呆れちゃった。
お金先取りで、品物は来ないで猪の肉もかってるのに売り込みで。
よくまあ商売してるとおもっわり、、
ますます 狩猟肉はむずかしいかと思ったり。
だからこそ、家庭でも いただいてほしかったり。
年末にがっくりしちゃった。愚痴ちゃいました。御免なさい。



  • 2018-12-28 06:10
  • hippopon
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[C32293]

こんにちは!

昔ジビエ人気では無い頃には蝦夷シカ肉をよく貰ったんですが、
猟後の血抜きの処理の仕方で肉の良さが決まるというのを聞いたことがあります(笑)

そして、目の前でのフランベは心踊りますね~
レアに焼かれた鹿肉が柔らかくて美味しそう!(笑)
では、また~
  • 2018-12-28 11:34
  • テツ(8641FS)
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[C32294] テツ(8641FS)さん🍻🍖🚗⛄

このレアな感じが、なかなかでしょ。
一枚ぐらいで大騒ぎして あとはパンとバターで、足りないところはワイン飲んでって、そんな所すらあるのよ。

かなりいい感じでお腹が満ちて、
デセール、クロッシュの中味が ガツンよ。
猟は、下手くそだと血が回ってしまって使えないようですよ。
犬も鳥と四つ足では違うし、 父は鳥専門でした。

今夜は鹿のスペアリブ。
固くしないように、様子見ながら、、どうかしらね。
明日になるかも。
愉しみ。

  • 2018-12-28 11:43
  • hippopon
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[C32295]

hippopon さん

こんばんは
本格的だこと
味もまた格別でしょう、
贅沢されてるなぁ
頬っぺた、落ちちゃいますよ ♪
  • 2018-12-28 18:27
  • しろ
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[C32296] こんばんは(^-^)

フランベ、炎が良い感じに写ってますね~
そしてお肉の焼き加減も絶妙。
これは間違いなく美味しいやつだ~~(@ ̄¬ ̄@)ジュルリ♪

お肉はもちろんだけど、ピューレにトランペットズッキーニ(゜_゜>)
焼いたり揚げたりのイメージだけどφ(・ω・ )フムフム
ファーマーとしてはこういうところに目が行っちゃいました。


こちらは朝から雪・・・ 寒~い一日となりました。
関東もグッと気温が下がりそうですね。
暖かくして風邪などひかれませんように。
こちらはエアコンフル回転~( ̄▽ ̄)

[C32297]

見せる料理ですね。
だけど、わたしは鹿の肉は苦手かも。
  • 2018-12-28 20:25
  • ジュリアルーシュ
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[C32298]

こんばんは

寒波到来ですね、風邪などひかないように
ご自愛ください。

[C32299] しろさん(⋈◍>◡<◍)。✧♡

これね、、おいしいですよ~
私はアルコール抜きですので、香りがありがたいです。
塩釜も拝見できるスタイルですよ♪


  • 2018-12-28 23:54
  • hippopon
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[C32300] coconut punchさん🍆🍅🐟🎺

今晩は!
相当に外は寒そう。
家の中は昼間汗かくぐらいで 昨年より5度は違う感じ。
サッシの戸袋に 段ボールとカラーボードを突っ込んだら
すき間風に断然いい様で
スワ~~とする冷気の圧力もガラスにカラーボード立てかけてカーテンをするといいみたいなの。
真剣に二重窓考えたのよww軽くて なかなか。

明日は目地が来るようでタイルも完成するのです。
相場の後夜遅くまで爆睡しちゃった。

カニや、島根牛で、早くも盛り上がって、雪も吹っ飛ばしそうな団欒ですね。
  • 2018-12-29 00:09
  • hippopon
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[C32301] ジュリアルーシュさん👸✨

牛も、ジビエの女王ベカスも、、ありますよ~。
相談してみたらいいんですよ♪
御誕生日プレートも断然豪華ですよ♪

訓練なんでしょうね。
自己本位なわけのわからない料理を作る人たちと違って
外交やヨーロッパの上流な人とのけいけんなのか?
相手の喜ぶことを常に考えてるようです。

秘密のスープカップの中味なんてあって、、
あんまり嬉しくて知らん顔してるけど、、ww
一番 大切な精神。

仕事にもつかえますよ。
  • 2018-12-29 00:19
  • hippopon
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[C32302] 管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

[C32303] ichan さん🏠

2度3度の外気
全く関知せずよ♪
カラーボードと  段ボール作戦は効果。外に響かないし軽い!
そして、エアコンは低温の設定。
キッチンが画期的に温かいのです!

やったぁ~~!!と言う感じ、、未だバージョンアップは出来るのですが年内納め。
丁度いい実験になりました。
DIY為せば成る、、しかも楽しい、、ww
  • 2018-12-29 00:38
  • hippopon
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[C32304] 32302さん

ありがとうございます。
大納会でしたね。

相場終了の後 朦朧として、ずいぶんしっかりぐっすり眠りました。

成り売りが手元が遅くできず、、失敗だったけど
一応千円の利を得て終了になったはず、数字確かめずぐったり。ww

お正月に数字合わせしてるのかも。💦

大発会迄にそこらの整理して暮らします。
腹くくらないと。と今さらですが、、

私からしたら 大きく減らしたのでお金の算段も小銭かき集めないとww
今年 物の断捨離をして、最後は強制 損切のような感じで
損切、そうは恐ろしくなくなりました。
それが一番ダメなところだったのかも。

アンゴラのコートとドレス2着 バッグ 靴2足もかえたのに、、くやしい。
先ず立てなおし作戦です。
精神的にも余計なことに気を遣わない環境づくり。
私、お正月結構いそがしそうww



  • 2018-12-29 01:05
  • hippopon
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[C32306]

揺らめく炎が、美しく写ってますね♪
目の前でフランベ、ワクワクの一瞬ですね。
肉汁じゅわ~っの鹿肉♡食べてみたい。
ホロホロ鳥のタジンも、美味しそうでした。
スパイスは控え目で、優しいお味だったんでしょうね。

今日、フランスのスーパーで蕎麦粉を買ってきたんです。
年越しそばを、作ってみようかと思って。(笑)
とりあえず、食べれるものができればと思ってます。
  • 2018-12-29 08:44
  • pil
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[C32308] pil さん🍄

お蕎麦打つの‼水加減要注意。
固いと,おつゆの中に泥鰌が浮いてるようになるの。
父の初めての作品。誰も食べないので私が引き受けたのよ。
懐かしいわ。

ピカマチスのタジンはホット、ほっとすぎないのがいい塩梅。
そして、ぺ―ストには、
キノコがいっぱいのデュクセルも。

タジンが頂きたくて、中東料理さまよいました。
レンズ豆は未だ探せず、ひよこ豆はあるのに、、
  • 2018-12-29 09:16
  • hippopon
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