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Gresham(グレシャム) の法則 consommé(コンソメ)から

またしてもフランス料理から、グレシャムの法則を。

コック見習い君、頭で出来ると思った人など滑稽だった。
彼には、目に見えなくてもそこにある菌や、大気の湿り具合等感ぜず、そういう今の環境を感じることなく暴走。
勿論、お客様を読めない。
自分だけがいて、主役は一人、まったく食べ手の事が、心理も体調も、
今、どういう事で、お客様が、この席についてるかと言うテーマも読み取れない、
それが出来なくて、なぜ?饗応できるか?
ただ教えられたレシピを、作るだけ。乱暴で、大ざっぱで、工作なら落第点の粗悪品になる、
修行も出来ず、頭で作る滑稽は、物を作る人ならだれでもご存知。
パッションがあればそれでも楽しいのではありますが、世間知らずなうぬぼれだけ。
そんなもん、私のキッチンで作れますよっていいたい。

フランス料理が流行らない昨今。小僧さんは、なかなか、育たない。
まだまだ、下働きがひつようなのに、いい加減なところで、格好つけて、
自分の料理と言うものすらできないままに、一本立ちしてしまう。
資金力があったら店を出せる。
なんちゃっての組み立てでも利益が上がる。
それができるのは、食べ手が、いけないからだと、優秀なシェフには、何処に行っても聞かされる。

ちゃんと食べれる人がいなくなった。
美味しいものをしっかりといただけない。
ジャンクフードにならされて、本物とは随分と違うものを崇めちゃってる。
普段からただ胃袋を満たすだけにご飯を食べてるのがよくわかる。と作り手は言う。

食べる人がいけない。食べることに情熱がない。食べることを粗末にしてる。
レストランの名前で食べに行く、そこに行ったら自分は素敵とか思って、美味しいというような人に作りたくはない。
美味しいものを本当においしいと思うような人が来ないかと思ってる。

これは工芸をなさる人も同じことを言う。
ちゃんとしたものを見分けられる人に買ってほしい。持っていてほしい。

案外にも、ホテルなど限られた組織と資金の中での方が可哀想で、いったいそんな環境で、満足なものが出来るか?
薄くて茫洋としたコンソメ。
スープは、スープ番が、命を張って守ってるようなのでないといただけない。
VGU.jpgV.G.E 

弟子には一切触れさせない人のコンソメは、豊潤で、口の中で広がってゆく。
香りは口元から馥郁と鼻に抜けて、香りだけでない、うまみを鼻でも感じさせる。
舌は先も、根元も、ほほのなかのあたりまでが、それを感じようと一気に敏感になる・
食道から胃へ入るときに、内臓が揺らぎ、、喜びをかんじ、うまさに、体が、熱くなる。
一杯の値段は、一流ホテルより高い。
当たり前で、肉の量も、使う質も全く違う。魔法の手の塩梅はそれらを引き出す。
手間がかかるのを承知で特別注文。贅沢である、
贅沢のためにレストランにゆく、一杯の透き通る琥珀を求めて。
前夜から、ご飯の食べ方、胃袋の調子を整えて、足りない時は、何キロも歩いて、
ゆっくりバスに浸かって、髪を乾かす。
恋人に会いにゆく小娘のように、胸の高鳴りを感じ、ドレスを選んで、
それは、シェフにたいする敬意。
居候は、彼の大事なお客様になる。
VGU 開 V.G.E.に捧げるトリュフのスープ
/ 1975年にエリゼ宮にて(Soupe aux truffes noires V.G.E. / Plat crée pour l'Élysée en 1975) 1975年にフランスの料理人として初めてレジオンドヌール勲章(シュバリエ級)を受勲したポール・ボキューズが、その際のエリゼ宮での晩餐会で、時の大統領ヴァレリー・ジスカール・デスタンに捧げた伝説のスープ。

作り手も、いただき手も、互いの心が通じている中で、そっと、スプーンを入れて、、口に含む。
その時、その座の者たちの呼吸は一つになる。
そして、晴れやかな喝采、喝采、、。笑顔、笑顔。
作り手も、いただき手も至福の時間を味わう。
まさに一座建立。 茶の精神でもあるし、世阿弥の目指す境地。

有名ホテルの中には、自分たちは、○○ホテルで働てるだからすごい、間違いない。
フロワーを、大股で、ほかのお客のことなど見向きもしないで、得意先に飛んでゆく,
髪はコック帽からはみ出して、よごれてる。いやだなぁ~と。
これがコンソメだって??、勉強不足、、恥ずかしいぞ。
しかし、お客はそのホテルで満足のゆく分の素材を使えるか?と昨今は見てる。
ものしらずな、うぬぼれである。
ホテルの経営状況が透けて見える。

ホテルは、美味しいものよりほかの事で利益を上げたいだけだ。美味しさのためでなく、利益のためだ。
別のフロワーでは、熱湯のままの茶葉のない紅茶を飲みほうだいと、日もたたない、アルバイトに注がせる、ウンザリ。
それがすべてを物語ってる。
そこはもう終わったホテル。
ダブルコンソメでも全く茫洋としてるし、ひどいところは、お酒でごまかしてだす。
すっぽんスープなど、自分で、皮、剥いて、頑張って作った方が美味しかった。

職人が存分に腕を振るえる場所がなくなった。そして、食べ手がない。
お金持ちであっても、舌がない。
作品を味わってもらいたくとも、残してしまう。
しょっぱい、辛いだけの料理がいいと思う風潮を皆が嘆く。
ただ、そこに行って、美味しいと思えるものを雰囲気で食べてるだけ。
修行をちゃんとしたような創り手はがっくりしてる。

では舌はと言うと、それは育ち。
母親が、いかにちゃんとつくったか?
昆布。ブイヨン、鰹節、そして、代々の手抜しない食生活。
舌が覚えてる。
いい店に通い詰めて覚えるようなこともせず、本を見て、あ~ここはこうだ、、うんちくをいう。

大味の料理、冷凍缶詰、一皿にてんこ盛りのソースが混じってしまうような、ただ多ければいいような食文化。
そういった国で、なんでも優劣をつけたく、料理番組を、そのままに、
日本でも優劣を競う料理番組が流行ったそうであるが、果たして、良識ある作り手は競いたいだろうか?
顧客をきちんと持ってるような人は静かに自分を見つめてる、
功名心から、ブランドと言う事で、名前を売り、自分の名前の付いたおかしな商品を大量に出荷し、
ビルをたてた人々は、いま、本質的な食を乱したのは誰だと思えるのか?

グレシャムの法則、
「悪貨は良貨を駆逐する。」
真面目な職人、オーナーシェフは苦しい。
またその人を見つけたい食いしん坊も苦しい。

今、食に携わる人々は、お金を儲けたそのあとに、本質的な食と向かうことになる。
子供たち、孫の代の食。
食べることは、命をもらって生き抜くこと、体も、心も、頭も作る。
食育と言う言葉ができ、日本料理にそれを求めてみたり、試行錯誤が続く。

今宵はここまで、、次は、展望を少し、、

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