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フランス人をも泣かしむ 冷製サマートリュフのスープ

フランス人をも泣かしむ
冷製サマートリュフのスープ

実はジビエは短い期間に、ベキャス1回 リエーブル4回(うち一回は別の所)ペルドロー1回。
そのあとは牛カツと、フランス料理バイキング。

兎をペットで飼われてる方もあるのでどうしたものかと、記事にできませんでした。
野ウサギで、雪うさぎでないとおいしくないです。飼いうさぎはラパンになります。
江戸幕府では、将軍家が年賀に初めて食す、お雑煮には兎でした。武家の伝統。
父方の方は多分それで、お雑煮には、兎だったようです。鴨?山鳥?雉なども。
ですから本家でなくても兎は冬になると気を使ってやってきました。
長い歴史がそうさせてて、私自身も飼ってました。ペットとして、、。
美味しい料理が続いたのですが、、チラ見でしたね、少しづつまたご紹介します。

           アタゴール 夜
アタゴール 夜  
        
ジビエを通して、シェフの御料理に親しんで、、
ペルドローの火入れは彼自身のように、燦然としてました。
火入れ1つでも肉質が変わることを、料理をする人なら知ってます。

ある所で鴨料理、キッチンのゴミ箱から数日前のひっからびたのを出してきて、
煮直したのではないかと言うような、見るからにひどいものでした。
鴨を食べたことが無い人にとってはそれが鴨になるのでしょう。
そして、一度しか食べたことが無いのにしったかぶりに鴨は美味くない、と、一度だけのそれでいいまわる。
ちゃんとお金をかけて、きちんとした料理人が作ったものはそうはならない。
写真をみったて、わかりそうで、いったいいつも何を食べてるの?とおもうし、何を作ってるのかと思う。
洞察力が無い。想像すらしない
世界の殆どが、、違うと言ってもいうんだろうな。
料理はちょっと食べてる人でも判ることなのに。大したもので無いものをありがたがってるぐらいに揶揄する
また、そう言うモノしか出させてもらえない厨房は悲惨。
あるコックさんに、材料は酷いけど、ちゃんとできてるよと言ってきたこともあります。
生活の為に仕事が選べなくて、お客は,味も分からない、。そして残す。食い散らかす。
あまりに可哀想な所で賢明に こなしてた若い人がありました。

バンケットでどれだけ、作られたものが捨てられるか?
安いツアーや、値切った宴会で、本当に美味しいものが出るはずが無い。
まともな食材の値段を知ってる人はすぐにわかることだ。

冷凍、冷蔵技術は上がったらしく。食中毒を起こさないようにはなってるけど。
いつぞやのバイキングのカニなど、水っぽくて、食べれない。
しかし、仕事なら、社交なら、にこやかに食べつくす。
人が美味しいと言って食べてるものを揶揄することは一番の下品。連れて歩けません。常識です。
まともな会社なら、そう言う人は、交渉をさせない

           カービング 嵯峨菊 カービング 嵯峨菊の様な繊細 厚物の様な剛毅 

有る居酒屋チェーンの板長が、どっから持ってきたんだろうと思うほど傷んでるものを料理して気持ちがわるくなる。
生活の為に、ロボットの様につくるけど、、まだそれより値段をまけろと言う客がある。安ければいい。
名前があれば平気とおもうんだろうか?
自分は食べたことが無いとも言った。

間に食したバイキングはそうだった。調理場の気持ちを想うといたたまれなかった。
冷凍もので、解凍は水が出そうなパテなどでも平気で能書きいう支配人を眺めつつ
中の人の心意気をみたかったら
可哀想な素材なのに、どんどん料理が良くなった。彼はそれなりに力があるのだった。
30人分ぐらいの宴会なら私だって作る。
その程度の人が、独りで、宴会もバイキングもこなしてた。頑張ってた。
そう、、此処はものの考えよう、彼は意識して作り始めたら.。 こき使われてる分 腕をあげる。
いつか本当にいい素材で勝負して欲しい若者だった。たまもの違いはある。、未知への力もある。けれど、、だった。
夢を持ち続けてほしかった。

          曽村譲司作品 トリュフ  曽村譲司作品 冷製サマートリュフのスープ

そして、、
ジビエの季節は過ぎて、春の野草と、春の食材。
ミルキングベールを食しに出かけた。
そこには、トリュフのスープがあった。見事なバランスだった。数年前にもサマートリュフを散らして頂いて食したはず。
しかし、、数段、見事にバランスがいい。
どれもが 引き立てあってる。
上等なコンチェルトになる。サマートリュフは花形だけど、、支えるものが断然光る。
勿論、自己主張ばかりのごつごつとした、ただ甘い辛いだけの料理とは全く違う。
コンソメが素晴らしかった!彼はコンソメが無くなると夜っぴいて、鍋から離れない。
琥珀色のジュレが、、ゴージャスで、幸福感に満ちた。ジュレが口の中で、初夏の到来を鮮明にさせた。
コンソメは、グランめぞんでも、ホテルでも力不足、、それをお酒で、まぎらわす。
シェリー酒を飲んでるような馬鹿馬鹿しいものまである。
作ってる本人が一番恥ずかしい。
お客がわるい、見分けるお客が無い、ホテルで、、誰それの、、だけの知ったかぶり。
繰り返して話す事は、料理はその人だけの技術。同じレシピでも、同じ素材でも全く違うものが出来る。
他の人がやるとまた違うだろうし、、シェフの技量、人柄、すべてがそこにある。彼はまだまだ進化する。
食客としては、未だ、彼には欲がある、、まだまだ、、夢がある。

食通君は相好を崩した。近頃、見たことないほどリラックスして嬉しそうだった。冗談もいっぱい。上機嫌。
初めて見る顔をした、、それは、サービスの巧さもある。
数日しても、印象の強かったこのスープのことを遠くに居る恋人の様になつかしんでる。
いい料理は脳天に何かが走るし、印象が強くて、何よりも舌が覚える。
穏やかな料理でもそうだ。
これからは、きっと、初夏を迎える頃、早めに欲しくなるスープになるんだろう。
ある人の新玉ねぎのスープのように、、
支配人に、話すと、このスープが出来る時をしってるので、と、いとおしむように、言葉が詰まった。
苦労を共にした、名伯楽の言葉だった。
私の胸も熱くなった。
ゴールデンウィーク、爽やかな風の中、トリュフのスープはいかが??

食通君が、、
あれは、フランス人も泣くだろう、、とのたまわった、、鬼神をも泣かしむ、、、か

お金持ちのある金融家が、日本に来て、一番に驚いたのは、本国より、フランス料理がおいしいことだ、。といった。
それは、彼だけの口から出でるのではない。
既にフランスにない技術が日本に残ってる。

          オリエント急行ザッハトルテ  オリエンタル急行より ザッハトルテ

毎日料理の下働きばかりの安い給料の修行者諸君。負けるな、
乗り越えたものにしかわからな境地がある。
いい親方をもち、また、目指す人をつくり、、まなべ!!
そして、いいお客様と仲間を大事に、、
いい料理人は、みな修行中は夢中で、そして、そして同じ匂いがする。
瞳は何時も少年で、そうでなくなるとお金儲けしかなくなる。
巨匠じじいども、まだ力が余ってるのに、、新しい料理作りなさいよ!
青春の滾る日を想いだしたら、絶品は出来るはず。あ~~くやしい。
今、まだまだ進化してる料理場がある!
それがまた喜びになった。

印象に残らない料理は、消え失せる、
印象に残る料理は名画の様に舌と心に残る。

これから新緑の季節が始まる。
憧れの強い少年が、青年期激しい修行をし、、
思い描くより辛い、とんとん拍子でないハードルを抜けて、乗り切って、大人になり、
そして、壺中の天空を、輩と舞う。それは、同じような冒険を乗り越えた人の喜び。
趣味とはいえ、精進が必要。そして共感能力。
料理に限ったlことではない。
私はそれを見せてもらってる、、うんと幸せだ。壺公に連れられた 費長房のようだ。
再び成人した新緑の頃に、かれらは、壺中で悠々と遊ぶ。
ただ、ただプライベートの食卓に気持ちを滾らせる。
それは特別の、誰も入れない時間。


29日9.1km お散歩 
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コメント

[C13487]

本物やいいものを知っている人は、
少ないように思います。
テレビや雑誌の情報をそのま鵜呑みにしたり、
権威ある人の言葉を信用したり・・・。
わたしも知りませんけど。
  • 2016-04-30 09:29
  • ジュリアルーシュ
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[C13488] ジュリアルーシュさん

テレビや雑誌の情報をそのま鵜呑みにしたり、
権威ある人の言葉を信用したり・・・。

自分で確かめたらいいのにね。
私ご紹介しても美味しく無い時は、美味しいと書いてないのよ。

こういうのって、楽しみで、人と比べる事でないのに、、
市販のデミグラソースぶち込んだのをして、
近くで美味いですとか、、平気で、、比べちゃったりするのよね。
佃煮みたいな中国トリュフで、ロッシ‐二とか、、
企業も、料理人も、確信犯でしょ。

ブイヨンとコンソメのとり方も知らなくて、
店やってる人もあるようで、、同じにはならない。

作品だもの。
子どものかきなぐりと、ラファエロを同じにして、
同じだろうから、買えと言うほど乱暴なことね。
物知らずってことで、嫌がらせとは思いたくないけど、
困るのよね。

  • 2016-04-30 10:28
  • hippopon
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[C13489]

こんにちは、
誰でも料理人になったときは、志は、きっと違ってたはずですね
時間と現実で違って来てしまうのが残念な。

メダカ 今の所大丈夫ですよヽ(・∀・)
仲良しになれるかなぁ?(=ΦエΦ=)
  • 2016-04-30 17:04
  • るん
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[C13490]

hippopon  さん

こんばんは、
トリュフも、食ったことないです
思えば、知らない美味しい味覚が、たくさんあるだろう
hippoponさんは、いろんな美味しいもの食われてて
うらやましいです。
  • 2016-04-30 18:26
  • しろ
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[C13491] るんさん

こんばんは、

環境も凄く悪い。なかなか教えてもらえない。
そこまで到達するのに へたってしまう。
フランス料理の流れも変わった。

満足な修行もしないのに、何処そこで働いてましたとかいっちゃう。
鍋洗いでもいっちゃう、、幾らでもいますよそう言う人。
残念でたまらないです。
フランス本国より技術者は大勢いるのに。
今、すごく幸せな気持ちなの。
頑張って稼ぎたい、、

フィガロの様に仲良く、出来ますように,🐟🐈ww


  • 2016-04-30 18:26
  • hippopon
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[C13492] しろさん

しろさんの食卓の豊かさ、、
私も負けずにお魚も、種類も作ってますよ♪
でもプロでないと出来ないことってあって、
趣味かしら?

切手や、鉄道模型などとおなじ、、幸せを感じる。
相手してくださる懐の深さの場所を見つけた喜びも。
節約も楽しいし、
太らないように歩きまわるのも、我慢できる。

もう待ちきれない、、そういうのが趣味で、
茶の湯も本来そうで、、、。
今、幸せなの、。

次はニューグランドの流れで、、、もう、、わくわくなの。
感謝なの、天地の恵みとか、出会いとか、
生きててよかったと思うの。
  • 2016-04-30 18:34
  • hippopon
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[C13493]

印象に残らない料理は、消え失せる、
印象に残る料理は名画の様に舌と心に残る。

確かにそうですよね。
何にしてもそうですが、質の劣るものは、
いつまでも残れません。
淘汰されます。
ただ、そのためには選ぶ側も、
質という観点で選択することが重要ですよね。
安い=質が劣るという前提になりますが、
価格だけで選択していると、質の劣るものは
いつまでも淘汰されないですし……。

[C13494] こんばんは(^-^)

今日は朝からバイキングでした( ̄▽ ̄)ハッハッハ

業務用食品が多かったけど、ちょっと手の込んだものも(^^ゞ
山菜などの山の幸を使った料理はシンプルだけど、
いいお味でした~(*^。^*)


冷製サマートリュフのスープ
食通さんもhippoponさんも大満足の味ってどんな味なんだろう( ̄。 ̄;)

そして美味しそうなザッハトルテ・・・ 悩殺されそうです(◎_◎;)
ヽ( ̄_ ̄*)()(* ̄o ̄)/あぁぁぁぁ 1ホ~ル食べた~い

[C13495] yujiさん

私は、素材はそうでもなかったかもしれないのに
ファミリーレストランで、特出した 
あんかけをたべたことがあって、
厨房に居る人が誰なのかを知りたくて、知りたくて、
そう言うこともありました。
出来る人が材料を制約されて、調味料も規定で、、なのに、、
どんな状況でもやれる人はある。
ただあの一皿だけだったけど、強烈に覚えてます。

日本はグレシャムの法則になっちゃったのよね、
悪貨は良貨を駆逐する。

だからこそ、個々人が、ちゃんと意識しないとならないと思うの。
意識した人が100人いたら、それは1000人になる可能性がある。
仕事頑張らないと。時間を売るのでなくていい仕事する。
それが社会に一点の光をともす。
何が大事か?
それをはっきり意識できる人がダンディーであるとおもう。
そう言う人は迷わないもの。
ごまかさないし誠実で、しかも厳しい判断をする、
知り合いの歯医者君ねスタッフそうとっかえしたそうなの。
ダメな人がのさばって、どんどん侵食しちゃったらしい。
それで、バッサリ。
目的は、いい仕事だから、
遊びできてる人はいらない。ばっさり。
剪定にもにてる、ばっさり。
悪いものはいらなくて、いいものを残す。
人々が質を求めたら、世相が質に向くのですが、
世相を作るマスコミがダメなんだもの
がんばって!
  • 2016-04-30 21:00
  • hippopon
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[C13496] coconutpunchさん

この前、ふられたホテルバイキング??
全員集合???
山菜など、、地場ものかしら?

今日は,外に出てません。
なんかそう言う気持ちになれなかった。
家の中いろいろ、色々始末しておきたいことばかり

バイキングのコックさん、すごく可哀想だった。
辞めたいだろうなぁ~
仕事に疑問もつと思うもの。
誰だっていい仕事したいのにね。

我らがファーマーは、低農薬で、美味しくをがんばって、、
今日はバイキング!
いい休日ではないですか、、身体はたいへんだけども
心に優しい生活。
良貨たれ!!

良貨たれ!!!

  • 2016-04-30 21:19
  • hippopon
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[C13497] 管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

[C13498] 管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

[C13503] 13497

こんばんは
大変でしたね。
29日だったかはそう言う日で、行けども行けども食べれなかった。
今日はランチにタイ料理でした。トムヤンクンヌードルww
日差しはあったし、刺激的だったし、
戻って、いい塩梅にお昼寝しました。
すこしひんやりしてきました。
歩かないとね。
  • 2016-05-01 17:48
  • hippopon
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[C13506] 13498さん

oさま
神の手はしってるの、日本一だとおもう。

あとは、結構年配で、まだまだできるのに、
胡坐かいちゃって、
ある中の有名な巨匠のところはソムリエまで、体が揺れるほど飲んで接客してて、。パトロンがいけない。
TVに出てるようなのは八百長で、
Tv局がまけてくれって交渉にくるらしかった。
TVもいけない、アメリカの番組そのままのパクリ。

落ち着いて、顧客の満足、、、幸福感を考えられる人が
プロなのにね。
過去の栄光があるから言いたくないけど、

この方は、EUの頃に外交的にも料理に間違いおこせないときに
外交の近くで頑張られた方だから、
お客様のニーズを考えられる人。そして、
スタッフの動きを見てると彼は好かれてる人。
いいチームだと思う、最近だからあまりいえないけど、
気持ちがいい場所ですよ。
なにより、接客に使える。
聞き耳立ててて、何でも知ってる状態で
全部近所のおっさんどもにしゃべっちゃうようなところすらある。

何かホッと一息して、安心な気持ちで、浸って、、
食べてる時に既に次のメニューかんがえてて、、幸せなの。
なんか急に霧が晴れて、しあわせだな~~って。
歩かないと、、たちまち太るわ。
歩いて、歩いて通わないとね。


  • 2016-05-01 18:06
  • hippopon
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目指すは 居候の大先輩、山科言継卿。

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